野菜や果物の青果類は、収穫された後、青果類を構成しているデンプンやグルコース(ブドウ糖)が、酵素や細菌によって分解されて、アルコール、アルデヒド、クエン酸などが蓄積します。
バナナの場合、それらの影響で褐変や芯くされが生じます。そして、マイナス１度ℂからプラス１３度ℂで保存すると、低温障害のため変質腐敗が進行するようです。
なお、バナナの皮が黒く変色していても、味には、ほとんど関係が無いようです。
バナナは栄養が豊富でかつ1年を通して手頃な価格で食べられるとても優れた果物だと考えられています。
日本に輸入されるバナナは、青いうちに収穫して、エチレンという植物ホルモンで追熟して黄色くしているそうです。
青い色が残っているバナナは、熟していない未熟なバナナですから、常温で放置して置いて追熟させるのが良いと言われています。
冷蔵庫で保存する場合は、適度に熟しているバナナを１本ずつラップに包んで、あるいはポリ袋に入れて野菜室で保存するとよいと言われています。
ただし、未熟なバナナを冷蔵庫に入れると、追熟が止まってしまうので、甘さの足らないバナナになってしまいます。
バナナが黒く変色する理由を記事の冒頭に書きましたが、詳しくは、以下のような理由で、バナナの実が黒く変色していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
バナナにはタンニンと呼ばれている成分が含まれています。バナナの実が酸化すると、タンニンと呼ばれている成分もポリフェノールオキシダーゼという酵素で酸化されます。その酸化したタンニン成分によってバナナの実の色が黒くなるという解釈を採用しています。
バナナの実の色を黒くする原因物質のタンニンは、最初からバナナに含まれている成分ですから、黒く変色していても腐っているわけでは無いという意見にも同意できます。
バナナが成熟すると、皮に茶色や黒い斑点が出てきます。これらの斑点をシュガースポットと呼んでいて、バナナの糖度が増して甘くなっているというサインだとされています。
バナナの実に含まれているデンプンやペクチンなどの成分が、酵素で分解されて糖に変化することで、あの甘いバナナになると言われています。
少しだけ関連があるかもしれない記事
