「おでん」や「とんかつ」に使う練りからし(和からし)も、ホットドックやサンドウィッチに使うマスタード(洋からし)も、アブラナ科カラシナの種を原料にしているとのことです。しかし、練りからし(和からし)は辛みが強くて鼻にツーンとくるという印象アを持っているのですが、マスタード(洋からし)はそれほど辛く無いという印象を持っています。
ということで、練りからしとマスタードの何が違うのだろうかという疑問が沸いて来たので、インターネットを通じてあれこれと調べてみました。
【目次】
白からし、黒からし
からし(orマスタード)の原料には、白からしと黒からしの２種類が知られているようです。
白からしには、オリエンタルマスタードとホワイトマスタードがあって、黒からしには、ブラウンマスタードとブラックマスタードがあって、どちらも、アブラナ科カラシナの種を原料にして製造しているとのことです。
そして、それらのからしの辛み成分ですが、白からしの辛み成分はP-ヒドロキシペンジルイソチオシアネートで、黒がらしの辛み成分はアリルイソチオシアネートだと説明されています。
黒がらしの辛み成分であるアリルイソチオシアネートの方が、揮発性が強くて刺激も強く感じられるそうです。
和からしの原料、洋からしの原料
和からしの原料は、黒からしです。和からしは香りが強いのが特徴で、揮発性が強いので鼻にツンとくる刺激を感じると言われています。
洋からしの原料は、白からしです。洋からしは辛さや香りが穏やかで、鼻にツンと来る原因となっている揮発性も弱くなっているようです。
練りからし、マスタード
一般的に、和からしを練りからし、洋からしをマスタードと呼んでいるようです。
練りからしもマスタードも、辛みや香りを作り出すために、からしの粉末に水を加えて練っています。
からしは、粉のままでは辛みも香りも持っていないそうです。
からしの粉末に水を加えることで、からしに含まれているシニグリンという配糖体が、酵素ミロシナーゼによって加水分解されて辛み成分のカラシ油に変化すると言われています。ですから、辛みや香りを作り出すためには、からし粉末を水で練る必要があるのだと思います。
マスタードと酢の関係
練りからし(和からし)もマスタード(洋からし)も、からし粉末に水を加えて練って作っているわけですが、マスタードの場合、それに酢が加えられています。
酢を加えると、酢酸の働きによって辛みを作る酵素が抑えられるので、それが原因となってさらに洋からしの辛みが弱くなっていると言われています。
アマゾンで売っている和からし(練からし)
アマゾンで売っている洋からし(マスタード)
